用牧草或草养奶牛的牛奶制成的奶酪与用传统牛奶制成的奶酪明显不同:它有“草”的味道,金黄色,以及独特的脂肪成分。黄色或金黄色来自于草中大量的-胡萝卜素。奶牛不能分解-胡萝卜素,所以有些会进入牛奶中。牧草喂养奶牛的奶酪也含有较高水平的-3多不饱和脂肪酸和共轭亚油酸。

一些国家,如爱尔兰和新西兰,主要利用牧场来喂养奶牛。爱尔兰乳制品生产商推销他们用牧草喂养的牛奶制成的黄油和奶酪,并吹嘘这些产品的味道和营养价值。在美国,有几种知名的用牧草喂养的牛奶制成的奶酪,包括由高地奶酪公司(Uplands Cheese Company)生产的Pleasant Ridge Reserve奶酪,以及由Saxon Creamery生产的欧式手工奶酪。

“牧草喂养”是什么?

牧草喂养奶牛的定义是什么?能不能给它们喂干草或青贮饲料,或者它们的饮食需要100%是牧草?

没有正式的定义,但一些奶酪标签确实使用了诸如100%牧草喂养的术语。据推测,这意味着奶酪是由放牧季节生产的牛奶制成的。当这些奶牛不产奶或牛奶被用于其他产品时,就可以用干草或青贮饲料喂养奶牛。

有机牛奶和奶酪可以说大多是用牧草喂养的牛奶制成的。根据美国农业部的有机家畜标准,“有机反刍家畜,如牛、绵羊和山羊,必须在整个放牧季节免费使用经过认证的有机牧场。”

典型的美国奶牛饮食

在美国,大多数奶牛饲喂全混合日粮(TMR),这是一种混合饲料,谷物,蛋白质饲料,矿物质,维生素和饲料添加剂。TMR已经被证明是一种非常有效的方式,可以提供奶牛健康和高产奶量所需的所有营养。

用牧草喂养的奶牛的牛奶有一个明显的缺点,那就是只有在有新鲜牧草的时候才能喝到牛奶,这就导致了牛奶产量的“起伏”。这也影响了通常用牧草喂养的牛奶制成的奶酪产品的类型(例如,新鲜奶酪更少,陈年奶酪更多)。

此外,人们可能会认为用牧草喂养的牛对环境的影响较小,但事实未必如此。

饲喂牧草的奶牛产奶量(每天以及一年以上)低于饲喂TMR的奶牛。因此,使用TMR饲粮,生产同样数量的牛奶需要更少的奶牛,奶牛的减少导致温室气体排放的减少,水和作物的使用等。加州大学戴维斯分校(University of California- davis)进行的一项研究将加州50年前的牛奶产量与当前的牛奶产量进行了比较;研究发现,与50年前相比,如今生产同样数量的牛奶,温室气体排放量减少了50%。

也就是说,在某些地理区域,放牧是降低牛奶生产成本的诱人手段。我提到了爱尔兰和新西兰,那里的气候非常适合放牧。在威斯康星州,我们有理想的牧场,一年中的大部分时间,我们的一些奶酪制造商使用这种牛奶生产特殊的高质量奶酪。

最后,我想承认,用牧草喂养的奶牛生产的奶酪提供了一个让产品与众不同的好机会。消费者对特殊的奶酪越来越感兴趣,而将一种用“草饲”或“草养”奶牛的牛奶制成的奶酪进行营销,可能有助于它在乳制品领域脱颖而出。也许在未来,我们甚至会看到奶酪制造商,或者奶酪制造商所在的地区,以类似酿酒师的方式推广食草奶酪的“风土”。