通往健康和健康的道路正变得越来越拥挤。随着越来越多的消费者寻求并接受具有“对你更有益”特性的乳制品，加工商正在利用这些成分来推动流量。

事实上，消费者对健康饮食的关注对乳制品的发展产生了重大影响。随着越来越多的消费者选择低糖、低脂肪或营养丰富的食品，食材供应商也开始支持对营养产品日益增长的需求。

“疫情是消费者重新评估饮食的一个重要因素，”位于加州圣玛格丽塔的原料制造商Sweegen的产品开发总监凯西·麦考密克(Casey McCormick)说。“品牌面临着巨大的压力，要提供美味的产品，给消费者提供适合他们饮食和生活方式的选择。”

伊利诺伊州威彻斯特(Westchester)的食材公司(ingredient Incorporated)的消费者调查显示，乳制品市场总监伊万·冈萨雷斯(Ivan Gonzales)表示，乳制品是消费者最希望标签干净简单的食品和饮料类别之一。

明尼阿波利斯原料供应商嘉吉(Cargill)的乳制品高级技术服务专家Christine Addington补充道:“清洁标签的考虑继续影响着乳制品领域的原料选择。”“消费者认为牛奶和其他奶制品都是有益健康的，他们希望这些产品的标签是一样的。”

由于许多消费者已经认为乳制品是天然和健康的，“不要使用人造和化学成分破坏这种看法是至关重要的，”珍妮特·奥布莱恩(Jeannette O 'Brien)说，她是GNT美国公司(一家位于纽约塔利顿的食品和饮料着色供应商)的副总裁。她指出，许多品牌正在转向无标签解决方案，并推动了对植物色素浓缩剂的需求。

不要吃糖

艾丁顿说，低糖产品也是乳制品消费者的主要兴趣所在，包括巧克力牛奶和其他针对儿童的产品。然而，她指出，尽管嘉吉公司的研究始终将糖列为消费者最可能避免使用的成分，但许多消费者也对人造甜味剂持谨慎态度。

她指出:“这就是为什么像甜叶菊这样的零卡路里甜味剂继续取得显著效果的原因。”

麦考密克说，选择含糖量较少的乳制品也为重复购买创造了最佳机会。他指出:“虽然糖在许多乳制品中扮演着关键角色，不仅是作为甜味剂，而且是功能性的，但它可以被减少甚至取代。”

麦考密克同意，消费者正在寻找具有天然吸引力的成分，如甜菊糖和低热量的淀粉糖，但他指出，这些替代品在产品中不能单独起作用。

他说:“当糖被减少或用天然甜味剂取代时，加工者必须恢复甜味、口感、味道和口感。”

Addington指出，由于糖具有功能性益处，要想成功减少糖的使用，加工者还需要结合高强度甜味剂、膨化剂和膨化剂。麦考密克说，此外，还存在掩盖苦味、减轻酸度、恢复口感和创造令人满意的甜味的挑战。

芬顿国际食品公司(International food products Corp.， IFPC)的食品技术专家查理·霍尔(Charlie Hall)说，与此同时，在乳制品中减少糖分和添加营养物质，会产生一种掩盖纤维、蛋白质、维生素和矿物质的需求，而开发者在选择有益健康的乳制品时，会加入这些物质。拥有一家原料供应商。

他说:“这需要让整体味道更好，而不仅仅是更甜。”

然而，随着低碳水化合物、高脂肪生酮饮食的流行，消费者对无添加糖产品的兴趣不断增长，导致乳制品行业对甜味剂的“前所未有的需求”，尤其是发酵乳制品，波特兰Icon Foods公司的食品科学家兼首席执行官Thom King说。前不久甜味剂推出开发者。

他说:“在过去的几年里，糖一直受到诋毁，而这一趋势将继续推动对无标签减糖的需求。”

向流行的东西屈服

艾丁顿说，对有助于免疫力和肠道健康的成分的需求也在增加，包括酸奶中的益生菌。更新的健康支持成分，如后生物制剂，也可以作为产品差异化，她说。

她指出:“乳制品天生就有健康的光环，各大品牌都在寻找能进一步强化这一形象的成分。”

麦克·梅迪纳(Mike Medina)是芝加哥原料供应商ADM的品类营销总监，他负责ADM的营养、乳制品和私人标签。他说，知情的消费者意识到健康的肠道微生物群的更广泛益处，包括消化健康、代谢健康和情感健康。

他说:“像纤维、蛋白质、维生素、矿物质、益生元、益生菌和后益生菌等微生物支持成分的需求一直很高。”

Gonzales说，为了成功地驾驭不断扩大的可用原料基础，并利用最佳选择，加工商首先应该了解品牌的目标群体，确定他们的主要动机和关注点，同时找出当前产品的差距。这包括了解消费者如何看待已经在使用的成分，以及成分对他们购买决定的影响，同时识别有更好的感知、接受和认可的添加剂。

麦地那补充说，乳制品加工者应该考虑溶解性、加工弹性、与其他成分的兼容性，以及在为特定应用选择原料时满足客户和消费者需求的能力。

他指出:“采购高质量的原料，应用最新的食品和加工技术，利用深厚的技术专长，可以帮助改善乳制品配方。”

此外，在选择原料时，加工者要清楚地了解他们想要达到的目标，这一点至关重要，Addington说。例如，她指出，许多乳制品必须经受酸、剪切和热，但不是所有的成分都能在这些条件下发挥作用。

艾丁顿说:“保质期也是一个因素，无论是管理冰冻甜点的冻融循环，还是防止放纵的酸奶的脱水。”他指出，考虑干净标签也会限制原料的选择。

避免凹坑

然而，Addington说，在乳制品中加入必要的成分可能会很棘手。她指出，嘉吉收到了许多客户要求简化其成分声明的要求，但“许多要去除的成分具有很高的功能，可能很难替代。”

在制作美味又营养的即食饮料时，配方师还需要在众多具有不同质地和特性的添加剂之间取得平衡，Medina说。例如，蛋白质水平的增加可能会影响饮料的粘度、颜色、味道和口感。

他说:“结合味觉调节剂和口感增强剂可以帮助平衡味道，增加丰富性，达到吸引人的感官体验。”“对于像酸奶、冰淇淋和奶酪这样的应用，配方师需要了解生产过程和配方的影响，这样他们就可以选择和优化配料的水平和性能。”
麦地那指出，纤维是另一个可能难以整合的元素。

“一些纤维成分可以极大地改变产品的质地，”他说。“此外，一些纤维可能会导致腹胀或胃肠道不适，或分解为糖。”

Gonzales说，即使是被更好地认可和接受的成分，也不一定能产生消费者在消费奶制品时想要的功能属性或特征。

他指出:“创造预期的饮食体验是挑战的开始，尤其是在选择和批准食材时，这些食材将带来所需的饮食和稳定性，以及所需的标签考虑。”

O 'Brien指出，其他乳制品加工问题包括利用必要的添加剂，通过高温或紫外线照射来维持整个供应链和存储过程中的产品稳定性。

此外，某些乳制品，如酸奶、牛奶、冰淇淋和……冷冻食品的高脂肪含量会阻碍颜色与产品的适当互动，她说。“与具有丰富经验的专家合作，在生产过程的每个步骤中匹配颜色和产品，是确保每个产品使用最优成分的最有效方法之一。”

是否有必要的资金将必要的添加剂整合到产品中可能是另一个加工障碍。例如，金指出，虽然正确的甜味剂组合可能会增强功能、口感和时间体验，但成分并不总是容易吸收的。尽管赤藓糖醇的供应链是稳定的，甜叶菊和和尚果也很丰富，但他指出，目前的供应和价格“很艰难”，并指出它无法与糖的低价竞争。

Gonzales说:“很多时候，要找到那些被认为更容易接受、能够带来‘正确’品质(如质地、稳定性和口感)的原料并不容易，这可能会对整体配方成本产生影响。”

然而，他补充说，成分研究发现，许多消费者愿意支付溢价，购买符合他们期望的更健康、更可持续的产品，同时拥有更清洁的标签。

冒险离开这条僻静的大道

尽管存在经营挑战，精明的加工商和原料供应商成功地克服了一系列生产问题。例如，阿丁顿指出，开发商正在用标签更友好的向日葵或油菜卵磷脂取代单和双甘油酯等乳化剂。卵磷脂将保持冷冻甜点系统的脂肪和水的部分，并有助于控制溢出量，对冰淇淋来说，溢出量是在冷冻过程中加入空气而达到的膨胀量，她说。

Addington指出，产品开发人员还在使用果胶，这是一种从果皮中提取的标签友好且功能强大的成分，通过在酸性条件下保护和稳定蛋白质，使饮用酸奶成为可能。

“没有果胶，蛋白质就会粘在一起，形成大块，”她说，“然后沉淀到容器底部，形成一种粗糙的、不吸引人的质地。”

麦地那说，口味创新也变得越来越普遍。

他指出:“在传统乳制品中，流行的口味有助于振兴一个成熟的品类。”“新的和有趣的口味可以帮助乳制品满足扩大的消费者需求，如受甜点启发的放纵口味和有趣的儿童友好口味。”

但是，消费者对支持健康和健康的乳制品的期望增加，可能是增强成分的关键催化剂。

IFPC研发总监An Ho表示:“消费者正在增加融入健康饮食习惯的方式。”巧克力一直以其抗氧化和改善情绪的特性而闻名，但它很容易通过添加植物脂肪、蛋白质、纤维、维生素或矿物质来增强。它并不总是必须减少或不含我们通常看到的糖或脂肪等标准成分。相反，给它添加健康和价值也会让它变得更有趣。”